Méthode d'analyse

Table pour le mutage des vins doux

Cette table permet d'approcher la densité à laquelle doit être muté un moût en fermentation, pour la production d'un vin doux, en fonction des objectifs d'alcool, et de sucres résiduels poursuivis.


Ces valeurs doivent être prises avec une certaine réserve. Elles peuvent servir d'outil d'aide à la décision mais ne seraient remplacer complètement les analyses de référence (sucre résiduel et teneur en alcool). Voici un exemple d'utilisation

  • Mesurer au réfractomètre le degré potentiel du moût avant départ en fermentation exemple 18 %
  • Se fixer les objectifs (exemple 18% = 13% acquis + 5 % non fermenté = 16.83 x 5 = 84 g/L de sucre résiduel)
  • Se reporter à la table ci-dessous qui représente la teneur en sucre résiduel du moût en fonction de son Degré Potentiel avant mise en FA et de sa densité. Pour l'utiliser descendre la colonne "Degré Potentiel du moût avant mise en FA " sur la valeur correspondante et s'arrêter lorsque la teneur en sucre résiduel correspond à celle désirée. Reporter la densité correspondante : dans notre exemple stopper la fermentation à la densité de 1,020
Densité du moût Degré Potentiel du moût avant mise en FA
11° 12° 13° 14° 15° 16° 17° 18° 19° 20°
0.990           1.08 3.90 6.80 9.60 12.50
0.991         0.82 3.67 6.49 9.39 12.19 15.09
0.992       0.56 3.41 6.28 9.08 11.98 14.78 17.68
0.993     0.30 3.15 6.00 8.85 11.67 14.57 17.37 20.27
0.994   0.05 2.89 5.74 8.59 11.44 14.26 17.16 19.96 22.86
0.995   2.64 5.48 8.33 11.18 14.03 16.85 19.75 22.55 25.45
0.996

2.38

5.23

8.08 10.92 13.77 16.62 19.44 22.34 25.14 28.04
0.997 4.97 7.82 10.66 13.51 16.36 19.21 22.03 24.93 27.73 30.63
0.998 7.56 10.41 13.25 16.10 18.95 21.80 24.62 27.52 30.32 33.22
0.999 10.15 13.00 15.84 18.69 21.54 24.39 27.21 30.11 32.91 35.81
1.000 12.74 15.59 18.43 21.28 24.13 27.00 29.84 32.69 35.54 38.39
1.001 15.33 18.18 21.02 23.87 26.72 29.57 32.39 35.29 38.09 40.99
1.002 17.92 20.77 23.61 26.46 29.31 32.18 34.98 37.88 40.68 43.58
1.003 20.51 23.36 26.20 29.05 31.90 34.75 37.57 40.47 43.27 46.17
1.004 23.1 25.95 28.79 31.64 34.49 37.34 40.16 43.06 45.86 48.76
1.005 25.69 28.54 31.38 34.23 37.08 39.93 42.75 45.65 48.45 51.35
1.006 28.28 31.13 33.97 36.82 39.67 42.52 45.34 48.24 51.04 53.94
1.007 30.87 33.72 36.56 39.41 42.26 45.41 47.93 50.83 53.63 56.53
1.008 33.46 36.31 39.15 42.00 44.85 47.30 50.52 53.42 56.22 59.12
1.009 36.05 38.90 41.74 44.59 47.44 50.29 53.11 56.01 58.81 61.71
1.010 38.54 41.49 44.33 47.18 50.03 52.88 55.73 58.58 61.43 64.29
1.011 41.23 44.08 46.92 49.77 52.62 55.47 58.29 61.19 63.99 66.89
1.012 43.82 46.67 49.51 52.36 55.21 58.06 60.88 63.78 66.58 69.48
1.013 46.41 49.26 52.10 54.95 57.80 60.65 63.47 66.37 69.16 72.06
1.014 49 51.85 54.69 57.54 60.39 63.24 66.06 68.96 71.75 74.65
1.015 51.59 54.44 57.28 60.13 62.98 65.83 68.65 71.55 74.34 77.24
1.016 54.18 57.03 59.87 62.72 65.57 68.42 71.24 74.14 76.93 79.83
1.017 56.77 59.62 62.46 65.31 68.16 71.01 73.82 76.72 79.52 82.42
1.018 59.36 62.21 65.05 67.90 70.75 73.60 76.41 79.31 82.11 85.01
1.019 61.95 64.80 67.64 70.49 73.34 76.19 79.00 81.90 84.70 87.60
1.020 64.54 67.39 70.23 73.08 75.93 78.78 81.59 84.49 87.29 90.19
1.021 67.13 69.98 72.82 75.67 78.52 81.37 84.18 87.08 89.88 92.78
1.022 69.72 72.57 75.41 78.26 81.11 83.06 86.77 89.67 92.47 95.37
1.023 72.31 75.16 78.00 80.85 83.70 86.55 89.36 92.26 95.06 97.96
1.024 74.90 77.75 80.59 83.44 86.29 89.14 91.95 94.85 97.65 100.55
1.025 77.49 80.34 83.18 86.03 88.88 91.73 94.54 97.44 100.24 103.14
1.026 80.08 82.93 85.77 88.62 91.47 94.31 97.13 100.03 102.83 105.73
1.027 82.67 85.52 88.36 91.21 94.06 96.91 99.72 102.62 105.42 108.32
1.028 85.26 88.11 90.95 93.80 96.65 99.50 102.31 105.21 108.01 110.91
1.029 87.85 90.70 93.54 96.39 99.24 102.09 104.90 107.80 110.60 113.50
1.030 90.44 93.29 96.13 98.98 101.83 104.68 107.53 110.37 113.22 116.07
1.031 93.03 95.88 98.72 101.57 104.42 107.27 110.08 112.98 115.78 118.68
1.032 95.62 98.47 101.31 104.16 107.01 109.86 112.67 115.57 118.37 121.27
1.033 98.21 101.06 103.90 106.75 109.60 112.45 115.26 118.16 120.96 123.86
1.034 100.80 103.65 106.49 109.34 112.19 115.04 117.85 120.75 123.55 126.45
1.035 103.39 106.24 109.08 111.93 114.78 117.63 120.44 123.34 126.14 129.04
1.036 105.98 108.83 11.67 114.52 117.37 120.22 123.03 125.93 128.73 131.63
1.037 108.57 111.42 114.26 117.11 119.96 122.81 125.62 128.52 131.32 134.22
1.038 11.16 114.00 116.85 119.70 122.55 125.40 128.21 131.11 133.90 136.80
1.039 113.79 116.60 119.44 122.29 125.14 127.99 130.80 133.70 136.49 139.39
1.040 116.34 119.19 122.03 124.88 127.73 130.58 133.39 136.27 139.12 141.97
Remarques
  • Teneur en sucre résiduel du moût (en g/L) en fonction du degré potentiel du moût avant mise en FA et de la densité du moût
  • L'IFV Sud-ouest ne saurait être tenu responsable d'une mauvaise utilisation de cette table.

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