Méthode d'analyse

Dosage de l’acidité totale

L’acidité totale est la somme des acidités titrables, lorsqu’on amène le vin à pH 7,0 par addition d’une solution alcaline. L’acide carbonique et l’anhydride sulfureux (libre et combiné) ne sont pas compris dans l’acidité totale.

Réactifs :

  • solution de Bleu de Bromothymol (BBT), indicateur coloré de fin de réaction
  • solution de soude (NaOH) à 0,1 M

Mode opératoire :

  • bien aérer le vin pour éliminer le CO2
  • prélever 5 ml de vin ou de moût dans un erlenmeyer sec de 250 ml
  • ajouter 3 gouttes de BBT
  • titrer à la burette par la solution de soude à 0,1 M jusqu’à ce que le BBT vire du jaune au bleu vert

Résultats :

Soit N ml le volume de NaOH versé

  • Acidité en acide sulfurique (H2SO4) en g/l

    AT = Nx49x[NaOH] / 5

    AT = 0,98N si [NaOH] = 0,1 M

  • Acidité en acide tartrique en g/l

    AT = (Nx75) / (5x10)

    AT = 1,5N si [NaOH] = 0,1 M

  • Acidité en milliéquivalent (meq/l)

    AT = (Nx1000) (5x10)

    AT = 20N si [NaOH] = 0,1 M

Remarques :

  • le titre de la solution de NaOH à 0,1M doit être vérifiée par 1 solution de HCL à 0,1M
  • durée pour 10 analyses : 30 min
  • ordre de grandeur : sur raisin : 20 à 15 g/l selon la maturité
    vendange : 5 à 10 g/l, vin : 3 à 7 g/l

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