Les thèses de Vinoegis

Contrôle et éléments de maîtrise de la contamination par la levure brettanomyces au cours du procédé de vinification en rouge

Pascal Barbin, 2006

Département ou laboratoire : Laboratoire de Génie Chimique

Directeur de thèse : Patricia Taillandier

MOT CLES : DEKKERA/BRETTANOMYCES - ENVIRONNEMENTS VITIVINICOLES - DEPISTAGE – DIVERSITE – CROISSANCE – 4-ETHYL-PHENOLS - ADJUVANTS ŒNOLOGIQUES.

Résumé

Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont reconnues comme les agents de contamination des vins rouges responsables des défauts phénolés et animaux. Une procédure complète de dépistage et d'isolement a été développée en associant plusieurs critères discriminants. Elle a permis de confirmer la présence du contaminant tout au long du procédé, de la matière première (raisins sur pieds), au produit fini (vin en bouteilles). Des études de terrain, en amont du procédé de vinification ont mis en avant l'existence de profils hétérogènes de présence sur les parcelles de vigne du fait de brettanomycesparamètres environnementaux. Des facteurs à la vigne, tels que l'humidité, influent sur la présence du contaminant sur les baies de raisin. Des études en laboratoire sur des souches isolées de Brettanomyces bruxellensis, ont révélé une très grande diversité au sein de l'espèce. Cette variabilité intra-spécifique s'exprime à différents niveaux : génétique, phénotypique et physiologiques. Les profils de croissance, la consommation des substrats (carboné et azoté), la production de 4-éthyl-phénol et d'acide acétique ont constitué autant d'éléments de différenciation entre les souches étudiées. Nous avons par ailleurs montré que l'emploi d'adjuvants œnologiques n'est pas sans conséquence sur le développement de la levure et son activité contaminante. Ainsi la thiamine (à raison de 6 mg/hL), l'azote ajouté sous forme de sulfate d'ammonium, ou encore les tanins œnologiques (de raisin et de bois) favorisent dans une certaine mesure le développement de Brettanomyces. Pour chacun de ces adjuvants les effets sur la croissance et la production d'éthyl-phénol sont différents.

Abstract

Yeast Dekkera/Brettanomyces is a contaminant responsible for red wine spoilage implying the development of animal and phenolic off-odours. A complete procedure, using a combination of simple discriminating criteria, has been developped to detect and isolate the contaminant. Results proved the presence of the contaminant from various winemaking environments from grape berries to bottled wines. We also showed that environmental factors, such as humidity, play an important role on the presence of the contaminant on berries surface. Moreover, a huge diversity was described among the Brettanomyces bruxellensis species : from genetical level to physicological and phenotypical aspects. Growth profiles, susbtrates consumption, volatiles phenol and acetic acid productions varied significantly from one isolated strain to another. Our studies revealed that the use af complement during the winemaking process also has an influence on the contaminant developpement. Thiamin (at 0,6 mg/L), nitrogen (from (NH4)2SO4) and tannins powder modified both growth and volatile phenols in different ways and levels.

haut de la page

Télécharger
 
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn - Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com
 
creation site internet Saint Brieuc
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn
Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com