Les thèses de Vinoegis

Description et caractérisation de la diversité microbienne durant l'élaboration du vin : Interactions et équilibres – Relation avec la qualité du Vin.

Vincent Renouf  2006

Département ou laboratoire : Laboratoire de Génie Chimique

Directeur de thèse : Pierre Strehaniano

MOT CLES : VIN - MICRO-ORGANISME- DIVERSITE - INTERACTION - O. OENI - B. BRUXELLENSIS

Résumé

Sur le raisin coexiste, dans un système organisé, une grande variété de microorganismes, dont une partie comprend les principales espèces utiles à la vinification. Après le foulage, les interactions entre les levures et les bactéries assurent les fermentations alcoolique et malolactique et, après le sulfitage, les suivis des espèces résiduelles suggèrent que Brettanomycesces interactions persistent durant la période d'élevage du vin ce qui peut conduire à une altération des vins si des espèces comme la levure Brettanomyces bruxellensis persistent et se multiplient. La compréhension de ces évolutions implique une vision globale de la diversité microbienne. Chaque opération technologique et chaque processus fermentaire influence la diversité des espèces et des souches présentes. Globalement, le système se simplifie car le vin devient de plus en plus carencé et toxiques pour les micro-organismes. O. oeni et B. bruxellensis sont les espèces les plus résistantes. Des collections de ces espèces isolées de vin ont été étudiées. La diversité intraspécifique est révélée par des études phénotypiques et génétiques pour la première. La variabilité dans la production des phénols volatils, qui altèrent le vin est démontrée chez la seconde.

Abstract

On the grape, a large variety of micro-organisms coexist in an organized system including the principal species useful for winemaking. After pressing, interactions between yeasts and bacteria ensure alcoholic fermentation and fermentations. After sulphiting, the evolution of residual species suggests that interactions persist during the period of ageing, which can lead to a wine spoilage if species as the yeast Brettanomyces bruxellensis persist. The understanding of theses evolutions is necessary and needs a global view of the microbial diversity. Each technological operation and fermentative process influences the species and strains diversity. The system is gradually simplified because the wine becomes more and more deprived and toxic. Among the most resistant species, there are O. oeni and B. bruxellensis. Strains collections have been constituted for these species. The instraspecific diversity is shown by phenotypic and genetics studies in the first one. The variability in volatile phenols production, which spoils wine, is shown in the second.

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