Les fiches pratiques

Vitamines et autres facteurs nécessaires à une bonne fermentation alcoolique

Hormis les activateurs azotés, les levures ont besoin d’autres facteurs nécessaires à leur croissance.

Les besoins des levures en thiamines ?

Un raisin sain contient de 0.2 à 0.5 mg/L de thiamine ou vitamine B1, teneur en général suffisante pour assurer une bonne fermentation alcoolique. Un raisin altéré contient des quantités moindres de thiamine. L’ajout de thiamine pendant la FA permet de diminuer le taux de combinaison du SO2. L’addition de thiamine au moût est autorisée à hauteur maximale de 60 mg/hL. L’utilisation de vitamine B1 ou thiamine nécessite l’emploi de balance de précision. La dose d'emploi habituelle se situe entre 50 et 60 mg/hL. Un grand nombre d'activateurs de fermentation contient à la fois de la vitamine B1 et des sels d’ammonium.

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Les écorces de levures, les levures inactivée et la cellulose ?

Les écorces de levure sont obtenues par digestion enzymatique de levures inactivées. Elles sont constituées de la paroi cellulaire des levures. Elles permettent de fixer et d’absorber les inhibiteurs de la fermentation alcoolique produits par les levures elles-mêmes. Il s’agit en général des acides gras à chaîne courte (acide octanoïque, décanoïque…). Elles peuvent être utilisées en préventif ou lors d’un arrêt de fermentation afin d’éliminer les inhibiteurs. Certaines écorces sont enrichis en polysaccharides pariétaux et permettent d'apporter volume et rondeur au vin traité. Les levures inactivées sont des levures entières, inactivées par un traitement thermique. Elles possèdent un rôle nutritif. Certaines préparations à base de levures inactivées sont censées enrichir en gluthation les moûts et les vins et améliorer le potentiel aromatique de type "thiols". La cellulose permet de corriger les effets d’un débourbage trop poussé (<50 NTU), et intervient en tant que support physique pour les levures.

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Quels coûts ?

Avant de choisir un produit, il convient de savoir pourquoi et dans quel but on l’utilise afin de limiter les coûts. Les spécialités polyvalentes (azote, vitamines, écorces…) sont en général plus chères que les substances considérées séparément. Si l'on souhaite uniquement corriger la teneur en azote des moûts, il vaut mieux opter pour du sulfate d'ammonium. Voici quelques coûts issus de la version 2015 du Coûts des fournitures en viticulture et en oenologie :

Produit Composition Dose/hl Conditionnement (kg) Prix € HT/kg
Sulfate d'ammoniaque Sel d'ammonium 20 à 50 g 1 1.40 - 2.29
Phosphate d'ammoniaque 10 2.50 - 4.00
Mélanges complexes Viamine B1 + sel d'ammonium 10 à 50 g 2.60 - 3.70
Spécialités à base de levures inertées et d'activateurs de fermentation 20 à 40 g 10 - 25
Malostart Activateur de bactérie 20 g 0.5 25.20
Fermoplus malolactique 40 g 5 30

 

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