Les fiches pratiques

La vinification biologique

La réglementation sur la vinification biologique et le vin "bio" a été adoptée à Bruxelles le 8 février 2012 au cours d'un vote au comité permanent d'agriculture biologique de la Commission Européenne réunissant les 27 Etats Membres. Cette fiche a été réalisée à partir d'informations collectées sur le site de SudvinBio

Quelle est le réglementation régissant la vinification biologique ?

Le texte relatif à la vinification biologique fait l'objet d'un nouveau chapitre (3 bis) intitulé "Règles spécifiques applicables à la vinification" au sein du réglement (CE) 889/2008 portant sur les modalités d'application du règlement du conseil relatif à la production biologique (CE) 834/2007. Ces règles de vinification s'appliquent aux raisins frais autres que des raisins de table, moûts de raisin, vins de raisin frais y compris enrichis en alcool, vinaigres de vin, piquettes, lies de vin et marcs de raisin. Elle ne s'appliquent pas aux jus de raisins et jus de raisins concentrés, moûts de raisins et moûts de raisins concentrés destinés à l'élaboration de jus de raisins. Le règlement sur la vinification biologique est obligatoire à partir du 1er août 2012.

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Quels sont les additifs et auxiliaires œnologiques autorisés en vinification biologique ?

Ne sont autorisés en vinification biologique que les additifs et auxiliaires œnologiques listés dans l'annexe VIII bis. Les intrants non listés seront de ce fait interdits.

L’annexe VIII bis a été établie en 2012 en prenant comme référence l’annexe 1A du règlement (CE) 606/2009 version 2010. Les modifications de ce règlement depuis 2010 n’ont pas été reprises en bio. Un guide d’interprétation de cette réglementation est réalisé par l’INAO (téléchargeable sur: http://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-SIQO/Agriculture-Biologique).

C’est pourquoi actuellement sont interdits en bio: les autolysats de levures, les levures inactivées, les extraits protéiques de levure, les protéines issus de pomme de terre, le chitosane, le polyaspartate de potassium...  

 
AUTORISES
INTERDITS
Fermentation

levures*
écorces de levures*
lies fraiches*
bactéries lactiques

 
Nutrition des levures phosphate diammonique
thiamine

sulfate d'ammonium
bisulfite d'ammonium

autolysat de levures**

levures inactivées**

Stabilisation / Conservation anhydride sulfureux
bisulfite de potassium
métabisulfite de potassium

acide ascorbique
acide citrique
lysozyme
DMDC
PVPP
acide sorbique
Clarification albumine*
caséine
caséinate de potassium
gélatine alimentaire*
colle de poisson*
colle protéique végétale*
(issue de blé ou de pois)
dioxyde de silicium
(gel ou solution colloïdale)
charbon à usage oenologique
tanins*
enzymes pectolytiques
alginate de potassium

betaglucanase
alginate de calcium
kaolin
chitine glucane

colle issue de la pomme de terre**

extrait protéique de levure (EPL)**
chitosane**

 

enzymes (activité autre que clarification)**

Acidification acide lactique
acide L(+) tartrique
acide L malique
acide D-L malique
Désacidification acide L(+) tartrique
carbonate de calcium
tartrate neutre de potassium
tartrate de calcium
Gaz air
oxygène gazeux
dioxyde de carbone
azote
argon (inertage)
argon (barbotage)
Stabilisation de trouble

acide métatartrique
gomme arabique*
bitartrate de potassium

mannoprotéines**
carboxy-méthyl- cellulose (CMC)
polyspartate de cellulose**

tartrate de calcium
acide D-L tartrique

Filtration perlite
cellulose
terre de diatomées
plaques filtrantes avec des zéolithes
Divers citrate de cuivre
morceaux de bois de chêne
résine de pin d'Alep

sulfate de cuivre

phytate de calcium
ferrocyanure de potassium
co-polymère PVI/PVP
uréase
caramel


Les additifs et auxiliaires marqués d'une * doivent être d'origine biologique s'il existe une disponibilité commerciale. Pour le cas particulier des levures, la disponibilité commerciale biologique concerne uniquement la souche.

Les additifs ou auxiliaires marqués de ** ont été évalués favorablement par l’EGTOP (Expert Group for thechnical Advice on Organic Production) et sont suceptibles d’être à terme autorisées en vinification bio.

Pour plus de détail sur ces intrants  vous pouvez aller voir la grille d’évaluation des pratiques œnologiques.

 

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Quels sont les ingrédients biologiques qui doivent être utilisés pour produire du vin "bio" ?

Les vins biologiques doivent être élaborés à partir d'ingrédients d'origine agricole d'origine biologique :

  • raisins : 100% des raisins doivent répondre aux exigences de la réglementation "bio". Le vin est considéré dans la catégorie des produits à plus de 95% d'ingrédients "bio"
  • sucre : du sucre certifié biologique est déja disponible sur le marché
  • moût concentré rectifié (MCR) : l'utilisation de résines échangeuses d'ions est autorisée (avec une clause de révision avant le 1er août 2015 - décision reportée à 2018) afin de produire du moût concentré rectifié certifiable en "bio". Cette production de MCR "bio" nécessite une organisation de la filière préalable
  • alcool vinique neutre : aujourd'hui la demande est faible mais des productions d'alcool vinique neutre bio existent

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Quels sont les procédés physiques de traitements des vins interdits dans le cadre de la vinification biologique ?

Les techniques suivantes sont interdites :

  • concentration partielle des vins à froid pour l'enrichissement. L'osmose inverse reste autorisée sur moût comme technique soustractive d'enrichissement (autoenrichissement des moûts)
  • l'élimination du SO2 par les procédés physiques
  • la désalcoolisation partielle des vins
  • l'électrodialyse et le traitement aux résines échangeuses de cations. Le froid reste la seule technique autorisée pour la stabilisation tartrique avec l'ajout d'acide métatartrique.

En ce qui concerne les traitements thermiques, la température de chauffage ne doit pas dépasser 70°C. Flash-détente et la flash-pasteurisation sont interdites (mais une demande de passer à 75°C est en cors et en bonne voie - ceci permettrait de rendre possible la flash-pasteurisation). Le diamètre des pores de filtration ne doit pas être inférieur à 0,2 μm ce qui interdit l'ultrafiltration. Les filtrations stériles usuelles de 0,45 μm pour les blancs et de 0,65 μm pour les rouges sont donc autorisées. Aucune restriction n'est par contre portée sur le type de filtre à utiliser. La nanofiltration est interdite.

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Quelles sont les teneurs maximales en SO2 total autorisées dans les vins biologiques ?

Le nouveau règlement concernant la vinification biologique impose une diminution de 50 mg/l en SO2 total sur vins secs (< 2g/l glucose + fructose) et de 30 mg/l sur les autres vins par rapport aux limites de l'OCM à la date du 1er août 2010, et ce indépendamment des futures modifications qui seront apportées à l'OCM. Ces teneurs ne peuvent être réévaluées uniquement dans le cadre d'une révision des règles de vinification biologique. En cas de millésimes exceptionnels qui justifieraient un dépassement des limites fixées, des demandes de dérogation sont envisageables sans dépassement des limites fixées par l'OCM. Les teneurs en SO2 total maximales autorisées dans les vins biologiques sont de :

  • 100 mg/l pour les vins rouges secs (< 2g/l glucose + fructose)
  • 150 mg/l pour les vins blancs et rosés secs (< 2g/l glucose + fructose)
  • -30 mg/l par rapport aux valeurs de l'OCM pour les autres vins

Doses applicables en vins biologiques (quelques exemples):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Comment est mise en application cette réglementation sur le vin "bio" ?

Les vins produits avant le 1er août 2012 peuvent continuer d'être commercialisés avec la mention "vin issu de raisins de l'agriculture biologique" jusqu'à écoulement des stocks de vin avec interdiction d'utiliser le logo Bio de l'Union Européenne (ci-contre). Les producteurs peuvent cependant s'ils le souhaitent, demander une certification retroactive à condition d'être conformes au règlement et de pouvoir le justifier. La mention "vin bio" accompagné du logo peut alors figurer sur l'étiquette. Les vins produits à partir du 1er août 2012, doivent respecter le texte règlementaire et présenter sur l'étiquette la mention "vin bio" et le logo Bio de l'Union Européenne. La présence du logo AB reste falcultative. Les producteurs en conversion devront respecter ces règles s'ils souhaient revendiquer la conversion sur leurs étiquettes ("vin en conversion vers l'AB").

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Sur quels éléments porteront les contrôles ?

Les contrôles porteront sur les pratiques de vinifications et pas seulement sur les flux :

  • analyses de SO2 total après mise en bouteille (ou à la vente pour les vins en vrac)
  • factures et fiches techniques des intrants oenologiques utilisés
  • certificats adéquats (bio, codex oenologique, non OGM...)
  • traçabilité des opérations de vinification (intrants et doses d'emploi)

Les étiquettes comportant les mentions relatives au "bio" devront faire l'objet d'une validation par l'organisme de certification avant utilisation.

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En savoir plus sur la vinification biologique
 
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn - Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com
 
creation site internet Saint Brieuc
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn
Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com