Les fiches pratiques

Protection de la vendange blanche contre l'oxydation

Le traitement physique de la vendange blanche de la récolte au pressurage, favorise l’oxygénation pouvant conduire jusqu’à l’oxydation et provoquer de grave altérations organoleptiques sur le moût.

Quels sont les responsables de l’oxydation des moûts ?

Les réactions d’oxydation sont catalysées par des enzymes : les oxydases. Les deux principaux polyphénols oxydases sont la tyrosinase, propre au raisin, et la laccase produite par le Botrytis cinirea, dans le cas de vendange altérée.

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Quels sont les symptômes de l’oxydation des moûts ?

Les phénomènes d’oxydation se traduisent par un brunissement du jus, une précipitation partielle des polyphénols et une perte des caractères aromatiques.

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Quels sont les principes de base pour éviter l’oxydation des moûts ?

  • une vendange saine
  • maintenir l’intégrité des baies le plus longtemps possible
  • bonne hygiène au chai : matériel de réception et locaux

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Quels sont les moyens préventifs ?

  • réduire au maximum le contact de la vendange avec l’air (benne
    recouverte d’une bâche, double fond pour séparer les jus)
  • récolter à basse température afin de ralentir l’action des enzymes
  • éviter l’écrasement et la trituration des baies (réglage de la machine à vendanger, limiter le nombre et la hauteur de transvasement de la vendange…)
  • réduire au maximum la macération en séparant les jus le plus rapidement possible
  • agir le plus rapidement possible (durée de transport, traitement de la vendange…)
  • utiliser des produits protégeant de l’oxydation
pressoir pressoir
Extraction des jus lors du pressurage

 

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Quels sont les produits de protection contre l’oxydation ?

  • le SO2 : lors de la macération, il possède un effet dissolvant néfaste. Les formes utilisées sur la vendange sont des solutions aqueuses de métabisulfite de potassium
  • l’acide ascorbique, qui est autorisé sur vin, est interdit sur la vendange
  • le CO2 ou dioxyde de carbone qui peut être utilisé sous forme liquide en bouteille, sous la forme de neige carbonique ou de sticks (-80°C). Le CO2 se dissout dans les moûts ou le vin
  • les mélanges à base de CO2 et d’azote en général plus chers. L’azote ne dissout pas et se conserve en général moins longtemps

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