Les fiches pratiques

Profil thermique de fermentation des vins blancs et rosés

Il existe plusieurs stratégies de gestion des températures de fermentation des vins blancs et rosés, dont le potentiel aromatique s'exprime par la présence de thiols variétaux. L'école "nouveau monde" consiste à fermenter à basse tem-pérature (11-14°C) alors que l'école "bordelaise" s'appuie sur des températures plus élevées de l'ordre de 18 à 20°C. Lors des vendanges 2007 et 2008, l’IFV a étudié plusieurs profils thermiques de fermentation.

Quels sont les thiols variétaux et comment sont-il impactés par la tempéra-ture de fermentation ?

Les principaux thiols variétaux retrouvés dans les vins sont :

  • la 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one ou 4MMP, au seuil de perception de 0.8 ng/l, est l'un des composés aromatiques les plus puissants dont les arômes rappellent le buis. Des travaux réalisés par l'ENITA de Bordeaux en 2005 ont montré que le niveau en 4MMP dans les vins était supérieur pour une fermen-tation alcoolique conduite à 20°C que pour une fermentation réalisée à 13°C
  • le 3-mercapto-Hexanol ou 3MH au seuil de perception de 60 ng/l dont les arômes rappellent le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques est comme la 4MMP, préférentiellement libéré à partir de son précurseur à une température de 18-20°C.
  • l’acétate de 3-Mercapto-Hexile ou ac-3MH est formé par estérification du 3MH au seuil de perception de 4 ng/l et rappelle le buis et les fruits tropicaux. La souche de levure et la température de fermentation sont des éléments clés dans la conversion du 3MH en ac-3MH. Des recherches menées il y 30 ans par l'Université de Davis ont mis en évidence que la formation des esters et leur rétention dans les vins étaient plus importantes à 10°C qu'à 20°C.

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Dans quels vins blancs et rosés peut-on retrouver ces thiols variétaux ?

Ces composés aromatiques ont pour la première fois été mis en évidence dans des vins de Sauvignon blanc par les équipes de la faculté d’œnologie de Bordeaux. Les avancées de la recherche dans les techniques d’analyses fines et la multiplication des dosages a permis de retourver ces thiols dans de nombreux cépages blancs et rouges. Par exemple, ces composés constituent la base aromatique typique des  vins blancs de Colombard, de Gros et Petit Manseng produits dans les Côtes de Gascogne. Ils ont également été dosés dans les vins blancs de Melon, de Sémillon, de Muscat et de Riesling. mais également dans certains cépages rouges comme le Merlot, la Syrah ou le Grenache. L'IFV Sud-Ouest a mis en évidence leur présence dans les vins rosés de Négrette et de Malbec.

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Quels ont été les différents profils thermiques de fermentation testés par l'IFV Sud-Ouest ?

En 2007 et 2008, sur des moûts de Négrette, de Colombard et de Sauvignon moyennement débourbés (150-200 NTU), 3 profils thermiques de fermentation ont été évalués :

  • (1) un profil classique de fermentation avec maintien de la température en dessous d’un seuil de 18 à 20°C et relâchement en fin de fermentation si besoin. Ce profil est favorable à l'obtention de thiols variétaux
  • (2) un profil de fermentation à basse température à 14°C sans relâchement en fin de fermentation. Ce profil est favorable à la formation de composés fermentaires (esters/acétates)
  • (1+2) un profil thermique "inversé" combinant les deux profils précédents avec maintien d'une température de moût de 18°C pendant les 2 ou 3 premiers jours de fermentation afin de favoriser la révélation des thiols variétaux (3MH), puis abaissement de la température en 24h à 14°C pour permettre la production d’acétate de 3MH (Ac3MH).

 

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Quel est l'impact des profils thermiques testés sur l'aromatique des vins ?

  • Le profil thermique à 18°C (1) est celui qui a permis d'obtenir le plus de thiols variétaux mais le moins d'esters fermentaires
  • Les vins élaborés selon le profil thermique à 14°C (2) sont les plus riches en esters fermentaires mais pauvres en thiols variétaux
  • Les vins du profil thermique inversé (1+2) possèdent un profil aromatique intermédiaire avec des teneurs en thiols, en esters fermentaires et en ac3MH intéressantes. A la dégustation, les vins se distinguent par une intensité aromatique supérieure aux deux autres profils.
Teneurs des vins rosés de Négrette en composés fermentaires
Teneurs des vins rosés de Négrette en thiols variétaux

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Quelles sont les précautions à prendre pour mettre en oeuvre ce profil thermique inversé ?

  • l'abaissement de la température de fermentation, de 18 à 14°C, doit être réalisé progressivement, en l'espace de 24h, afin de minimiser le choc thermique subi par les levures
  • ce profil doit être mis en oeuvre sur des moûts fermentescibles et riches en azote comme les moûts issus de parcelles traitées à l'azote foliaire à la véraison. Des compléments azotés à base de sels d'ammonium peuvent être rajoutés en cours de fermentation
  • éviter les débourbages trop serrés et privilégier une turbidité de 150 à 200 NTU
  • la levure doit être choisie en fonction de son aptitude à exprimer des niveaux importants de thiols variétaux et de sa capacité à fermenter à basse tempéra-ture. Les souches Anchor NT116, Anchor VIN13 et Zymaflore X5 sont quelques recommandations possibles
  • l'ac3MH étant une molécule moins stable dans le temps que le 3MH, ce profil mérite d'être raisonné en fonction du circuit de commercialisation

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En guise de synthèse sur les profils thermiques de fermentation étudiés
  Profil 18°C Profil 14°C Profil 18-14°C
Thiols variétaux +++ + ++
Esters fermentaires + +++ ++
ac3MH ++ + +++
 
 
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