Les fiches pratiques

La gomme arabique dans les vins

La gomme arabique est un additif utilisé comme "stabilisant" mais qui permet également d'apporter de la rondeur et de diminuer la sensation d'astringence des vins.

Qu'est ce que la gomme arabique ? Comment est-elle fabriquée et comment se présente-t-elle ?

La gomme arabique est une gomme naturelle provenant d'acacias. Les troncs écorcés et entaillés laissent exuder une gomme que l'on récolte de décembre à juin. Les rendements par arbre peuvent varier de 100 à 1000 g pour une valeur moyenne de 250 g/arbre environ. Les principaux pays producteurs de gomme arabique sont le Sénégal, le Soudan et le Tchad. Les gommes sont triées en fonction de leur couleur : les plus pures sont blanches et les gommes moins pures sont brunes à cause de la présence de tannins. La gomme arabique peut se présenter soit en poudre, soit en solution, en général 250 g/l.

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Quelles sont les propriétés de la gomme arabique sur vin ?

La gomme arabique est un excellent stabilisant et permet d'éviter dans les vins :

  • les casses ferriques légères (12-15 mg/l de fer)
  • la casse cuivreuse des vins blancs pour des teneurs en cuivre inférieures à 1.5 mg/l)
  • la précipitation des matières colorantes
  • la précipitation des microcristaux de tartre

La gomme arabique permet également d'apporter de la rondeur et de diminuer l'astringence des vins rouges.

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Comment utiliser la gomme arabique dans les vins ?

La gomme arabique est un colloïde protecteur qui s'oppose à la précipitation des particules en suspension. Un vin trouble additionné de gomme arabique pourra difficilement être clarifié car elle rend la filtration très difficile. La gomme arabique doit donc être impérativement utilisée sur des vins rendus mise : stabilisés, collés et limpides. L'addition de gomme arabique se fait généralement avec une pompe doseuse directement dans la cloche de la tireuse au moment de la mise en bouteille. Sur les vins qui vieillissent en bouteille (rouges secs ou vins de liqueur), la gomme arabique peut être à l'origine d'un reflet voilé qui même s'il n'affecte pas les caractéristiques organoleptiques du vin peut rendre son aspect désagréable. Il est conseillé d'utiliser la gomme arabique pour des vins de conservation courte après la mise en bouteille (< 18 mois).

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A quelles doses utiliser la gomme arabique dans les vins ?

20 g/hl de gomme arabique suffisent en général pour stabiliser un vin mais la gomme arabique peut s'employer à des doses de 10 à 50 g/hl pour les préparations en poudre ou en granulés. Pour des préparations en solution à 250 g/l (densité de 1100), la dose d'emploi de la gomme arabique dans les vins varie de 40 à 200 ml/hl soit 1L de solution de gomme arabique pour 5 hl à 25 hl de vin à traiter. Selon le Règlement (CE) 606/2009, le Code international des pratiques Oenologiques recommande de ne pas dépasser les 30 g/hL

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Quel est le coût de la gomme arabique ?

Le coût de la gomme arabique en solution varie entre 2,5 et 4,5 € HT/L ce qui représente pour un traitement moyen d'un vin à 80 ml/hl un coût de 0.2 à 0.36 € HT /hl.

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