Les fiches pratiques

Le glutathion

Des recherches entreprises à la faculté d'Oenologie de Bordeaux, ont mis en évidence les propriétés du Glutathion sur la révélation et la conservation des arômes de type thiols.

Qu'est-ce que le glutathion ?

Le glutathion ou GSH est un tripeptide composé de trois acides aminés : le glutamate, la cystéine et la glycine. Il a été découvert en 1888 par De-Rey-Pailhade.

glutathion

Formule semi-développée du glutathion

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Quels sont les effets du glutathion chez l'homme et sur la vigne ?

Le GSH joue le rôle d'antioxydant, détoxifiant et renforçateur du système immunitaire. Il intervient chez l'homme dans des processus de défense immunitaire, mais aussi de protection des cellules, face à la maladie, au vieillissement et au cancer. Chez la vigne, le glutathion intervient en faveur des défenses naturelles. Il permet par exemple de surmonter les stress oxydatifs provoqués par le froid, les parasites ou les blessures. Il agit également au niveau du transport du soufre dans la plante.

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Quels les effets du glutathion sur moûts et sur vins blancs ?

verre-vin-blancLe moût qui est mis en fermentation contient de nombreux polyphénols, parmi lesquels les acides cinnamiques qui peuvent être facilement oxydés en quinones caftariques. Si ces quinones s'agglomèrent, elles peuvent être à l'origine du brunissement du moût ( casse brune). Sur les vins ou les moûts de Colombard et de Sauvignon blanc, les quinones caftariques vont réagir avec les thiols responsables de l’arôme variétal de ces vins, ce qui aboutit à une perte de potentiel aromatique. Le glutathion peut bloquer ces deux processus puisqu'il réagit avec les quinones pour former du GRP1 (Grape Reaction Product), soluble et incolore. Une 'étude réalisée sur Colombard, par l'IFV Sud-Ouest en 2002, a montré qu'un ajout de glutathion dans le moût à hauteur de 100 mg/l, avant fermentation, permettait d'augmenter la qualité aromatique des vins (+ 56% de 3MH et + 28% de A3MH dans le vin fini). Le moment optimal d'apport mérite encore d'être précisé : sur vendange, sur jus après pressée ou sur jus débourbé.

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D'où vient le gutathion et comment évolue sa teneur au cours de la vinifi-cation ?

Le GSH est donc un composé naturellement présent dans le plant de vigne qui va ensuite se retrouver dans les moûts. Cette teneur en GSH dans le moût peut varier, d'après les travaux réalisés sur Sauvignon et Colombard, entre 0 et 100 mg / L. Au cours de la fermentation alcoolique, la teneur en GSH du moût évolue. En début de fermentation, il semble qu'il disparaisse et qu'il soit consommé par les levures lors de leur phase de croissance exponentielle. Il réapparaît ensuite dans le moût, en fin de fermentation alcoolique, vraisemblablement lors de l’autolyse des levures.

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Comment favoriser la présence du glutathion dans les raisins et dans les moûts ?

En 2002, Dubourdieu et Lavigne-Cruege ont mis en évidence que les moûts les plus riches en azote étaient aussi les plus riches en glutathion. La teneur des moûts en GSH est donc directement liée à l’alimentation azotée de la plante. Une thèse réalisée par l'ESA Purpan a montré qu'il existait, sur le blé, une synergie entre l'azote et le soufre dans la synthèse du glutathion. C'est dans cette optique que l'IFV Sud-Ouest étudie depuis 2005, l'intérêt d'une pulvérisation d'azote foliaire, couplée ou non à du soufre, pour améliorer la qualité aromatique des vins de Colombard, de Merlot et de Négrette.

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Est-il possible d'ajouter directement du glutathion sur moût ou sur vin ?

Non, il ne s'agit pas d'une pratique autorisée. Il existe des spécialités commerciales à base de levures inactivées, préparée à partir d’une souche sélectionnée pour produire et libérer une grande quantité de glutathion. L'apport de telles spécialités permet d'apporter indirectement du glutathion sur moût.

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