Les fiches pratiques

L'hygiène en oenologie : la désinfection

Le résultat de la désinfection est limité aux micro-organismes présents au moment de l'opération. Il est préférable d'effectuer la désinfection au dernier moment avant réutilisation des équipements comme une cuve ou une chaîne de mise en bouteille.

Quelles sont les principales fonctions chimiques désinfectantes et leur mécanisme d'action ?

Les produits désinfectants utilisables en industrie agro-alimentaire, doivent être exclusivement constitués à partir des matières actives autorisées. Cette liste positive comprend plusieurs dizaines de matières actives, réparties en plusieurs familles chimiques :

  • chlore et dérivés chlorés. L'extrait de javel (hypochlorite de sodium à 12,5% de chlore actif) et les dérivés chlorés donnent, en présence d'eau, de l'acide hypochloreux (HclO) dont le pouvoir oxydant provoque la destruction de la structure cellulaire. Leur action est très dépendant de la température, de la lumière et du taux de matière organique et doivent par conséquent être utilisés, après nettoyage, sur des surfaces dépourvues de souillures
  • acide paracétique. L'acide paractéique rompt les liaisons intramoléculaires des enzymes et composants membranaires par réaction oxydative. Les solutions commerciales contiennent en général, de 2 à 5% d'acide paracétique. Il s'agit d'un acide fort, d'un puissant oxydant et donc très réactif. Il est inutilisable sur certains caoutchouc, sur ciment, ciment verre et est déconseillé sur les aciers revêtus
  • formaldéhyde. Il s'agit d'un gaz incolore qui réagit avec les protéines et les acides nucléiques, entraînant leur dénaturation. Sa stabilité n'est assurée quà des pH de 3 à 9, ce qui rend impossible son utilisation avec les oxydants et alcalins forts. Intéressant pour la désinfection aérienne
  • glutaraldéhyde. Il agit par dénaturation des protéines et alkylation des acides nucléiques. Sa stabilité est dépendant du pH et de la température. Il possède un large spectre d'action (bactéries, levures, moisissures et formes sporulées). Il est souvent associé avec les ammonium quaternaires
  • ammoniums quaternaires. Ils s'adsorbent au niveau des groupements chargés négativement des structures cellulaires de surface, entraînant une modification de la perméabilité
  • amphotères. Ils altèrent rapidement la structure membranaire, ce qui conduit à des fuites cellulaires. Spectre d'activité très large mais inhibition partielle ou totale par les oxydants
  • polyhexamides ou guanidines. Ils réagissent avec les radicaux chargés négativement de la paroi microbienne provoquant des lésions irréversibles. Spectre anti-microbien étroit mais pas de pouvoir corrosif connu
  • éthanol et isopropanol. Ils sont utilisés davantage pour leur pouvoir solvant et leur caractère volatil que pour leur action antimicrobienne

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Qu'est-ce que la notion de résistance ?

Les formulations désinfectantes possédant de nombreux sites d'action, il est plutôt rare d'observer des phénomènes de résistance chez les micro-organismes. Cette résistance est souvent innée pour une souche donnée et peut apparaître sous la forme de production d'enzymes d'inactivation (hydrolases ou réductases). Présents sous forme de biofilm, les micro-organismes présenteraient une aptitude supérieure à résister aux désinfectants. Afin de diminuer le risque de voir apparaître un phénomène de résistance, il est conseillé de réaliser la désinfection après un nettoyage le plus poussé possible et d'utiliser en alternance au moins deux produits ayant des mécanismes d'action différents.

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Quels sont les critères de choix d'un produit désinfectant ?

Comme pour l'utilisation du détergent, la mise en oeuvre d'une spécialité désinfectante tiendra compte, en plus de la nature des micro-organismes, des propriétés et nature des surfaces à désinfecter.

Principe actif
antimicrobien
Pouvoir bactéricide Pouvoir fongicide Incompatible avec Avantages Inconvénients
Chlore et dérivés chlorés Très bon Limité Acides
Alcalins forts
Action rapide
Peu ou non moussant
Bonne rinçabilité
Potentiel oxydant fort
Peu coûteux
Sensible aux MO
Corrosif
Instable à la T°C
Incompatibilité chimiques avec risques toxiques
Acide peracétique Bon Moyen Radicaux susceptibles d'être oxydés
Métaux et sels
Action rapide
Actif à basse T°C
Non moussant
Peu coûteux
Bonne rinçabilité
Oxydant puissant
Fongicide limité
Risque de corrosion
Toxicité respiratoire
Nombreuses incompatibilités chimiques
Formaldéhyde Bon Bon Oxydants
Acides forts
Radicaux NH2
Large spectre
Non corrosif
Bonne rinçabilité
Peu coûteux
Odeur désagréable
Sensibilisant
Suspicion de risques toxiques par inhalation
Glutaraldéhyde Bon Bon Acides forts
Bases fortes
Radicaux NH2, OH
Amphotères
Action rapide
Large spectre
Peu corrosif
Bonne rinçabilité
Coût modéré
Odeur caractéristique
Fixation des protéines
Sensible aux variations de pH
Ammoniums quaternaires Bon Bon Anioniques Large spectre
Stable (T°C, pH)
Tensio-actif naturel
Peu toxique
Non corrosif
Coût modéré
Non sporicide
Mauvaise rinçabilité
Incompatibilité avec les dérivés anioniques
Amphotères Bon Bon Anioniques ou cationiques
glutaraldéhyde
Spectre large
Peu toxique
Non corrosif
Peu sensibles aux MO
Caractère amphotère
Réactivité aux aldéhydes, oxydants
Polyhexamides Bon Limité Milieu alcalin ou caustique (soude) Synergie antimicrobienne
Non moussant
Peu toxique
Non corrosif
Spectre limité
Nécessité d'association chimique
Coût

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Comment combiner désinfection et nettoyage ?

L'idée d'associer en une même étape la désinfection et le nettoyage paraît très séduisante, ne serait-ce qu'au niveau de l'économie de temps (30 minutes à une heure), de produit et d'eau. L'efficacité combinée implique la stabilité de la formulation et l'absence d'intéraction entre les matières actives, ce qui est délicat à mettre en oeuvre. Désinfectant et détergent doivent ainsi être efficaces dans la même gamme de pH. Voici quelques associations envisageables :

Détergent Désinfectant associé
Détergent alcalin

Soude (hydrolyse MO)
Potasse

Chlore, aldéhydes , ammoniums quaternaires, alcools
Détergent acide

Acide phosphorique
Acide nitrique
Acide sulfurique
Acide sulfamique
Acide citrique

Iode, perxoydes, ammoniums quaternaires, alcools

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Quels sont les produits de désinfection disponibles sur le marché et leur coût ?

Voici quelques produits disponibles sur le marché issus du "Coût des fournitures en viticulture et oenologie". (2010). Pour ces produits seulement peut être revendiquée une efficacité biocide (bactéricide, fongicide et/ou virucide) au regard de la directive BIOCIDE (réglement 98/8CE) et de l'arrêté du 19 mai 2004 relatif à la mise en marché de ces produits.

Marque Produit Matière active Action Type surface Condition.
(kg ou l)
Dose utilisation Prix €/kg
(TVA 5.5% en sus)
Ecolab P3 Oxonia active

ac.péracétique +
peroxyde hydrogène

désinfectant inox
époxy
ciment
22 3 à 10 g/l 2.39
Johnson Diversey Omegrap alkylamine
séquestrants
tensio-actifs
désinfectant
détartrant ss chlore
inox
époxy
ciment
20 0.75 à 20% 2.34
Divosan S3 Plus ammonium quaternaire
alkylamines
détergent
désinfectant
20 1 à 5% 2.79
Sanigrap alcalins chloré
dispersants
inhibiteur entartrement

détergent
désinfectant
20 0.1 à 5% 2.37
Divosan Plus acide péracétique désinfectant
inox
époxy
20 0.4 à 5 % 2.45
Ultragrap alcalin chloré
dispersant
détergent
désinfectant
inox
époxy
ciment
10 2 à 5 % 4.40
Renograp San permanganate de K bisulfite
tensio-actifs
désinfectant bois 10 0.25 à 2.5% 6.73
Divodes FG alcool
acide sorbique
désinfectant sans rinçage inox
époxy
ciment
5 ou 20 50 à 80% % 4.79 ou
4.47
Laffort Oenologie Décapoxy peroxy acide désinfectant inox
époxy
bois
21 0.5 à 2 % 2.97
Littorale Oenologie Bactogal Oenocclor soude
chlore
détergent
désinfectant
inox
époxy
ciment
25 5 à 20% 1.57
Bactogal Dioxy acide péracétique désinfectant 10 ou 25 0.1 à
0.5%
3.63 ou
3.80
Martin Vialatte Provinhy ACL alcalin chloré détergent
désinfectant
inox
époxy
ciment
26 3 à 20 % 1.88
Provinhy 3D alcalin
laurylamine
27 2 à 15 % 3.78
Provinhy SP alcalin chloré 26 1 à 20 % 1.93
Provinhy Activ peroxyde d'hydrogène désinfectant 11 ou 22 5 à 20% 3.36
Provinhy Ox peroxyde d'hydrogène
acide péracétique
désinfectant 22 0.5 à 5% 4.25

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En savoir plus sur l'hygiène en oenologie
 
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn - Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com
 
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