Les fiches pratiques

Descripteurs sensoriels et références chimiques

Voici une liste non exhaustive de descripteurs sensoriels associés à leurs références chimiques. Elle peut servir de référence lors de la formation de panels experts. Toutes les molécules citées ne sont pas forcément retrouvées dans le vin.

NB : les photos sont simplement présentées à caractère indicatif et ne peuvent remplacer le descripteur sensoriel associé à une molécule. Les seuils de détection dans le vin sont variables en fonction de la matrice et ceux mentionnés sont une moyenne observée dans la littérature.

Descripteur(s) sensoriel(s)

Référence chimique

Seuil de détection dans l'eau
Banane, floral, fruité

fermentaire

 

acétate de butyle 1 ppm
Banane, fraise butyrate d'éthyle 0,5 ppm
Poire, banane acétate d'hexyle 15 ppm
Fruité, bonbon anglais acétate d'isoamyle 0.03 ppm
Fruité Fruité acétate d'hexyle 0,5 ppm
gamma-décalactone 40 ppm
Fruité, floral gamma-hexalactone 100 ppm
Doux, écoeurant, floral, fruit hexanal 10 ppm
Fruité, doux hexanoate d'éthyle 0,2 ppm
Citron, fruité, agrume, menthe citron alpha-terpinéol 20 ppm
Agrume, citron, doux, aigre octanal 0,1 ppm
Citron, orange, de zeste d-limonène 5 ppm
Fraîche, verveine, citron citral 1 ppm
Citron citral 0,6 ppm
Fruité abricot Abricot delta-décalactone 30 ppm
delta-octalactone 5 ppm
Abricot, miel béta-phénylacétate d'éthyle 0,5 ppm
Fruité, pêche pêche gamma-décalactone 1 ppm
gamma-undécalactone 5 ppm
Pamplemousse, agrumes, fruits exotiques

thiols

 

3-mercapto-hexanol (3MH) 60 ppb dans le vin
Buis, fruits exotiques acétate de 3-mercapto-hexile (a3MH) 4 ppb dans le vin
Buis 4-mercapto-4-méthylpentan-2-one (4MMP) 15 ppb dans le vin
Truffe, fruité, cassis, framboise Truffe sulfure de diméthyle (DMS) 50 ppb dans le vin
Fruité, noix de coco noix de coco gamma-octalactone 2,5 ppm
Fruité, amande amère, aigre amande amère heptanoate-2 1 ppm
Amande amère benzaldéhyde 15 ppm
Amande amère, floral, doux acétophénone 0,5 ppm
Violette violette béta-ionone 0,5 ppm
Rose rose géraniol 1 ppm
Produit d'entretien, rose alcool phényléthylique 50 ppm
Rose fanée 2-phényl éthanol 8 ppm
Floral, muget, jasmin, lilas Fleur acétate de benzyle 1 ppm
Fleur d'oranger anthranilate de méthyle 0,5 ppm
Floral alpha-terpinéol 2 ppm
Floral, aigre, animal, sueur phénylacétaldéhyde 3 ppm
Floral terpinen-4-ol 20 ppm
Floral phényl-2-éthyl-acétate  
Floral benzaldéhyde  
Floral, fleur d'oranger, rose, abricot linalol 5 ppm
Floral, léger, frais, fruité méthyl-6-hepten-5-one-2 1 ppm
Beurre beurre diacétyle 5 ppm
Rance acide butyrique 5 ppm
Vieux beurre acide butyrique 1 ppm
Beurre butane-2,3-dione 2 ppm
Chou chou diméthyldisulfide 50 ppb
Carotte carotte béta-caryophyllène 5 ppm
Odeur de marée, concombre concombre calone 5 ppm
Concombre (Z)(E)-nona 2,6-diénal 0,1 ppm
Herbe écrasée, haricot vert haricots cis hexen-3 ol-1 5 ppm
Vert, herbacé acétate de cis-hexen-3-yle 0,2 ppm
Vert, herbacé trans-hexen-2-ol 20 ppm
Petit pois petits pois 2-méthyl pyrazine 150 ppm
Poivron vert poivron vert 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP) 0,1 ppm
Pomme de terre pomme de terre méthional 36 ppb dans jus de tomate
Tomate verte tomate verte (Z) hexen-3-al 0,5 ppm dans jus de tomate
Moisi champignon 2,2,6-Cyclohexan-1-ol 10 ppb
Champignon octène-1 ol-3 0,5 ppm
Moisi méthyl-2 isobornéol 0,5 ppm
Terreux géosmine 55 ppb dans le vin
Terreux éthyl fenchol 1 ppm
Terreux, végétal 2-isopropyl-3-méthoxypyrazine 15 ppb dans le vin
Métallique canette sulfate ferreux hydraté 0,005 g/l
Plastique plastique hyrdrocarbure styrène 0,1 ppm
Dissolvant acétate de butyle 10 ppm
Plastique vinylbenzène 0,1 ppm
Menthe menthe terpinen-4-ol 0,5 ppm
1-menthol 5 ppm
Cannelle cannelle aldéhyde cinnamique 5 ppm
Epicé, doux Epices verbénone 10 ppm
Anis, apéritif anisé anéthole 0,1 ppm
Epicé, de pin acétate de terpényle 0,5 ppm
Epicé, thym herbe thymol 0,05 ppm
Boisé, bois de santal alpha-santanol 0,5 ppm
Poivre blanc et noir rotundone 16 ppb dans le vin
Clou de girofle clou de girofle eugénol 0,5 ppm
Vanille vanille vanilline 1 ppm
Ail ailoignon diallyle sulfide  
Oignon grillé diméthyltiophène  
Oignon grillé, viande grillée méthional  
Vinaigre vinaigrier acide acétique  
Ascescent acétate d'éthyle 100 ppm dans le vin
Phénolé, médicinal, cuir, écurie phénolé éthyl-4-phénol 0,5 ppm dans le vin
Phénolé, épicé , épice, caramel, brûlé éthyl-4-gaïacol 0,1 ppm dans le vin
Phénolé, fumé, camphré éthyl-4-catechol 50 ppb dans le vin
Gouache, caoutchouc brûlé gouache vinyl-4-phénol 1,5 ppm dans le vin
Pharmaceutique, épicé, clou de girofle, amande grillée vinyl-4-gaïacol 0,5 ppm dans le vin
Fumé Fumé guaïacol 50 ppb dans le vin
Odeur de bouchon Bouchon 2,4,6-trichloroanisole 5 ppb dans le vin
Moisi 2,3,4,6-tétrachloroanisole 10 ppb dans le vin
Moisi, phénolique, iodé 2,4,6-tribromoanisole 0,5 ppb dans le vin

 

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Sources
  • Effet de l'association de diverses espèces de flores de surface sur les propriétés sensorielles de fromages de type camembert - AGORAL 96
  • Profils d'odeur des constituants de l'arôme de l'abricot - Sciences des Aliments 9(1989)
    Normes NF V 09-002, NF V 09-003 et NF V 09-006
  • Etude des performances de sujets effectuant l'analyse descriptive quantitative de l'odeur ou de l'arôme de produits alimentaires
 
 
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