Les fiches pratiques

Les copeaux de chêne et alternatives aux barriques

En une décennie, les morceaux de bois et les alternatives aux barriques se sont imposés auprès des oenologue, comme des outils précieux afin de piloter le profil produit de leurs vins.

Quelle est la réglementation en vigueur pour l’utilisation des copeaux de chêne ?

L'utilisation de morceaux de bois de plus de 2 mm est autorisée en élevage depuis le règlement CEE du 20 décembre 2005 (sauf pour les Organismes de Défense et de Gestion - ODG les ayant explicitement interdits). Depuis le 10 juillet 2009 et le règlement CEE n°606/2009, il est également possible d'utiliser ces morceaux de bois en vinification. 

haut de la page

Douelles, copeaux de chêne, poussière ou mélange de copeaux : les différences entre les techniques ?

  • les planches intérieures ou douelles, « staves », ont l’avantage de posséder une large gamme de composés aromatiques. Lors de la chauffe, il existe un gradient de température au sein d’une même planche. C’est le produit qui se rapproche le plus de la barrique
  • copeaux ou éclats de chêne : la petite taille qui doit être supérieure à 2 mm pour respecter la réglementation, permet d’obtenir une chauffe homogène. Il apporte moins de complexité que les douelles. La vitesse de diffusion des composés aromatiques dans le vin dépend fortement de la taille des copeaux utilisés (diffusion rapide pour la poussière, la chauffe est uniforme et très forte, diffusion lente pour les gros éclats)
  • les mélanges de copeaux : le mélange de copeaux de chauffe différente permet de se rapprocher de la complexité aromatique de la barrique, avec beaucoup de souplesse

haut de la page

Quels facteurs de variabilité pour les copeaux de chêne ?

Comme pour les barriques, il existe de nombreux facteurs de variabilité des copeaux :

  • l’origine géographique
  • l’essence du chêne (chêne rouvre, pédonculé ou américain)
  • les conditions de séchage du bois (naturel ou artificiel)
  • les techniques de fabrication

haut de la page

Quelle chauffe pour quel profil aromatique et gustatif ?

 

T°C de chauffe Profil aromatique Profil gustatif
Bois Frais
Pas de Chauffe
Bois frais/sève, lactique noix de coco, fruits frais, champignon Astingence
160°C Planche, charpenterie Sucrosité
180°C Vanille, amandes grillées, pain grillé Sucrosité
200°C Fumé, goudron, suie

Acreté
Sécheresse

 

haut de la page

Quand introduire les copeaux de chêne dans le vin ?

  • Lorsque les copeaux sont introduits au cours de la fermentation alcoolique, les notes boisées restent discrètes, demeurent bien intégrées et fondues. C’est dans ce cas de figure que l’on obtient les meilleurs résultats pour les vins blancs et rosés
  • Lorsque l’ajout est réalisé après la fermentation alcoolique, l’impact aromatique est plus net. Les copeaux de bois frais donnent des vins plus frais et les notes boisées restent discrètes. Pour les copeaux grillés, les effets sont plus francs.

haut de la page

Quelle dose de copeaux de chêne utiliser ?

copeaux de chèneLe caractère boisé sera d’autant plus important dans le vin que la dose des copeaux sera élevée. La dose dépend essentiellement du vin de base, du style de vin que l’on veut produire et du moment d'incorporation. En général, les doses d’utilisation des copeaux se situent entre 2 et 10 g/L.

haut de la page

Quel temps de contact bois/vin ?

Le temps de contact peut varier de 1 à 3 mois selon la taille des copeaux utilisés. Dans le cas de la sciure qui n'est pas autorisée par l'OIV et où la diffusion est rapide (contact bois/vin important), l’ensemble des composés aromatiques est extrait après 1 mois de contact. Dans le cas d’éclats, il peut être nécessaire de patienter pendant 3 mois. Pour les douelles ou planche intérieure, le temps de contact peut s’étendre jusqu’à 5-6 mois.

haut de la page

La prise de bois avec des copeaux de chêne est-elle la même que celle en barrique ?

Non. La perception du boisé au cours de l’élevage est différente. Dans le cas des copeaux, elle est croissante et très intense les deux premiers mois, jusqu’à l’apparition parfois de notes désagréables de « planche ». Une fois ce stade dépassé, ces notes s’estompent progressivement et le boisé se fond.Pour la barrique la prise de bois est beaucoup plus progressive, et atteint rarement l’intensité que l’on peut obtenir avec les copeaux.

haut de la page

Une différence qualitative entre l’élevage en barrique et l’utilisation de copeaux de chêne ?

Non. Lorsque les copeaux sont utilisés judicieusement, aucune différence significative ne peut être observée entre les vins en barrique et les vins expérimentaux additionnés de copeaux de chêne.

haut de la page

Et le prix des copeaux de chêne dans tout ça ?

Le prix d’achat d’une barrique neuve de chêne français de type Bordeaux transport est de 560 à 860 € HT. Amorti sur 3 ans, cela représente un coût entre 83 et 127€ HT/hL. Le coût de mise en oeuvre des copeaux de chêne ou petits blocs varie en fonction des usages et des quantités mises en oeuvre de 0,15 à 13,30 € HT/hl alors que celui des douelles s'échelonne entre 5.5 et 26.5 € HT/hl. (Source Coûts des fournitures en viticulture et en oenologie 2015).

haut de la page

retour à la liste

 
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn - Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com
 
creation site internet Saint Brieuc
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn
Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com