Les fiches pratiques

Les acides organiques du raisin

Depuis plusieurs années, certaines régions observent une baisse régulière de l’acidité des vins. L’acidification directe reste une pratique strictement réglementée.

Les acides organiques du raisin :

  • l’acide tartrique est l’acide caractéristique de la vigne. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. A partir de la véraison, sa teneur oscille autour d’une valeur moyenne sans grande évolution : teneur approximative à la récolte de 5 à 7 g/L
  • l’acide malique est l’acide présent majoritairement dans les pommes. Il est synthétisé à partir des sucres, et sa teneur est maximale à la véraison. Les teneurs en acide malique diminuent dans la baie au cours de la maturation pour atteindre des valeurs à maturité de 2 à 7 g/L, variables selon les millésimes et les cépages. Sa dégradation est plus active avec des températures élevées
  • l’acide citrique en plus faible quantité (0,1 à 0,3 g/L)
  • l’acide ascorbique ou vitamine C (environ 50 mg/L) voir fiche acide ascorbique
  • d’autres acides (20 à 100 mg/L) = acide galacturonique, pyruvique, oxoglutarique, acide gluconique dans le cas de vendange botrytisée

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Quelle sensation gustative ?

La perception de l’acide tartrique est considérée comme dure, celle de l’acide malique comme métallique, et celle de l’acide citrique citronnée.

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Quels sont les effets de l’acidité dans les vins ?

  • rôle organoleptique
  • rôle sur la conservation du vin
  • diminution du développement bactérien
  • augmentation de l’activité du SO2
  • participe au renforcement de la couleur rouge des vins
  • stabilité tartrique, ferrique…

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Comment acidifier ?

  • en choisissant sa date de récolte
  • au vignoble en maîtrisant la fertilisation, la vigueur et l’alimentation en eau
  • par des pratiques œnologiques : l’emploi de levures dites " acidifiantes " ou "démaliquantes", les assemblages… (les techniques de concentration des moûts de type osmose inverse, évaporation sous vide, permettent d’élever l’acidité du moût, mais il se produit souvent ensuite un rééquilibrage par précipitations tartriques)
  • par acidification directe à l’aide d’acide tartrique
  • des technique membranaires comme l'électrodialyse ouvre la voie de nouvelles techniques d'acidification

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Quel autre usage des acides ?

L’acide citrique est fréquemment utilisé afin de neutraliser la soude lors d’un détartrage par exemple. L’acide tartrique était utilisé afin d’affranchir les cuves béton avant l'apparition de résines époxy.

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Quelle réglementation concernant l’acidification directe en Europe et quel coût ?

La réglementation européenne en vigueur permet uniquement l’emploi de l’acide tartrique naturel (dextrogyre, D+), les acides tartriques de synthèse étant interdits. Depuis quelques années, il est également possible d'utiliser de l’acide malique (à la dose maximale de 130 g/hL sur moût et de 230 g/hL sur vin) et lactique (180 g/hL sur moût et 300 g/hL sur vin). L’acidification par l’acide citrique est autorisée à hauteur maximale de 1 g/L. Cette dernière influe peu sur le pH et l’acide citrique peut être dégradé par les bactéries, et conduire à la production d’acidité volatile. Il permet de complexer le fer lorsque les teneurs sont un peu élevées à la mise en bouteilles, et également de limiter les casses ferriques. Il est interdit d’acidifier et d’enrichir un même produit sauf dérogation au cas par cas. L'utilisation des acides tartrique, lactique et citrique est autorisée dans le cadre du réglement européen bio alors que l'emploi de l'acide malique ne l'est pas. Le coût de l'acide tartrique varie de 5 à 6 €/kg ce que représente un coût de 0,5 et 0,6 €/hL pour une utilisation à 1g/L.

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