Les fiches pratiques

La polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP

La polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP est une "colle" de synthèse, parfois appelée fausse protéine, qui possède une forte affinité vis à vis des polyphénols.

Comment est fabriquée la polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP et comment se présente-t-elle ?

La synthèse industrielle de la PVPP est réalisée à partir de la pyrrolidone en présence de base forte. Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine.

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Quelles sont les propriétés de polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP sur moût ou sur vin ?

  • la PVPP absorbe une partie des composés phénoliques
  • la PVPP élimine une partie des tanins astringents et des molécules responsables de l'amertume
  • la PVPP empêche le jaunissement des vins blancs
  • la PVPP s'oppose à la madérisation et permet d'améliorer les vins blancs madérisés
  • la PVPP est totalement insoluble et est éliminée dans le vin sans aucun résidu
  • la PVPP n'affecte pas les arômes du vin

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Comment utiliser la polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP ?

La polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP peut être utilisée en association avec une autre colle (souvent la caséine). Il est nécessaire de la faire gonfler dans deux fois son volume d'eau pendant une heure, et de l'introduire progressivement à l'aide d'une pompe doseuse ou d'un système venturi. Elle doit être maintenue en suspension pendant 30 à 45 minutes dans le vin par remontage, microbullage à l'azote ou à l'aide d'un agitateur. Il faut veiller à éviter toute aération.

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A quelles doses utiliser la polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP ?

Les doses d'utilisation de la PVPP varient de 10 à 30 g/hL pour les vins blancs à 20 à 50 g/hL pour les vins rouges. La dose maximale autorisée par la réglementation est de 80 g/hL. Son utilisation est interdite dans le cadre du réglement bio européen..

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Quel est le coût d'utilisation de la polyvinylpolypyrrolidone ou PVPP ?

La PVPP est considérée comme un additif cher. Son coût d'achat est de 50 € TTC/kg. Pour un usage oenologique à 30 g/hL, son coût d'utilisation s'élève à 1,50 € TTC /hL.

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