Les compte-rendus de recherche

Identification de la typicité aromatique de la Négrette et facteurs viticoles influents

La typicité des vins de l’appellation Fronton est depuis son origine fortement marquée par le cépage Négrette et se caractérise par un bouquet aromatique complexe dominé par la violette, la réglisse et le poivre. Cette caractérisation a fait l’objet d’une étude approfondie afin de mieux cerner les molécules responsables de cette typicité (dans le raisin et dans le vin). Les résultats montrent que les composés norisoprénoïdes et notamment la ß-ionone, responsable des arômes de violette, sont très influents dans le bouquet des vins de Négrette. Et, depuis 2008, l’hypothèse selon laquelle la b-ionone dérive du b-carotène du raisin est vérifiée. Les teneurs en thiols (3-mercaptohexanol) et l’analyse sensorielle démontrent également un « potentiel thiol » important sur ce cépage. D’autres composés participent au bouquet des vins sans être dominants (esters et acétate), ou ne sont pas ou peu présents (IBMP et DMS). En parallèle, différentes techniques de conduite au vignoble sont testées en 2011 et 2012 sur une parcelle en AOP afin de mesurer leur impact sur les composés d’intérêt et notamment sur la b-ionone. L’étude montre que l’état de maturité des baies est un facteur clef du potentiel aromatique des raisins qui favorise la richesse en b-ionone des vins. Un effeuillage deux faces à la véraison améliore la teneur en norisoprénoïdes alors que la pulvérisation foliaire azotée (10kg/Ha en 2 apports à la véraison) n’influence pas l’aromatique des vins. Enfin, dans nos conditions expérimentales (1 parcelle, 2 millésimes et niveaux de production), une irrigation pilotée à la véraison (40 mm en 2 apports) permet de maintenir un état de contrainte hydrique modéré jusqu’à la récolte, conditions favorables à la maturation dans l’appellation. Le rendement est peu impacté par les 40mm d’eau apportés et les qualités aromatiques et analytiques des vins sont très proches entre le témoin et les modalités irriguées.

Auteur : Carole Feilhes
année de publication : 2013

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