Les compte-rendus de recherche

Amélioration du potentiel aromatique des vins de Sauvignon blanc par utilisation des souches Fermicru 4F9 et Collection Cépage Sauvignon – intérêt des mélanges

Les souches de levures Fermicru 4F9 et Collection Cépage Sauvignon permettent de produire des vins aux profils aromatiques différents, la première se distinguant par la production d’arômes fermentaires. Cette souche permet d’obtenir des vins plus aromatiques au profil intermédiaire thiol/fermentaire, alors que les vins fermentés par la souche Collection Cépage Sauvignon sont à dominante « thiol ». Le comportement complémentaire de ces souches nous a incité à les utiliser en mélange, en les associant au cours d’une même fermentation alcoolique. Les vins élaborés avec les mélanges de levures bénéficient de toutes les caractéristiques combinées des vins élaborés à partir des souches séparées: quantité de thiols, taux de conversion en Ac3MH et teneur en esters supérieurs. La modalité ensemencement séquentiel est celle dont les teneurs en composés aromatiques sont les plus importantes. A la dégustation, les deux vins issus des mélanges sont préférés et jugés de manière proche.

Auteur : Olivier Geffroy
année de publication : 2013

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