Les compte-rendus de recherche

Influence de l’utilisation d’enzymes de macération sur la teneur en thiols variétaux de vins de Sauvignon blanc

L’intérêt de l’utilisation d’enzymes de macération n’a jamais été mis clairement en évidence afin d’améliorer le profil sensoriel des vins dont le potentiel aromatique s’exprime par la présence de thiols variétaux. Une étude a été menée en 2008 sur 2 préparations enzymatiques commerciales, en partenariat avec le producteur DSM et son distributeur La Littorale afin d’évaluer l’impact de l’utilisation de ces enzymes en macération sur les qualités aromatiques de vins blancs de Sauvignon. Dans les conditions expérimentales, plusieurs phénomènes liés à l’utilisation des enzymes en macération, ont pu être confirmés et/ou mis en évidence. Certains de ces phénomènes sont plus nets que d’autres et sont d’autant plus marqués pour la préparation enzymatique RE spécifique des vendanges blanches. Il a ainsi pu être observé sur l’enzyme RE (Rapidase® Expression) une amélioration significative de l’extractibilité des moûts au cours du pressurage, une augmentation significative du taux de bourbes, une absence d’impact sur les caractéristiques analytiques des moûts et des vins, une tendance à une production supérieure de thiols volatils (différence non perçue à la dégustation) ainsi que des différences significatives sur le gras à la dégustation.

Auteur : Olivier Geffroy
année de publication : 2013

Télécharger le compte-rendu au format PDF :

 

retour à la liste

A lire également
Consultez les autres compte-rendus sur le thème 'Vinification en blanc' :
 
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn - Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com
 
creation site internet Saint Brieuc
 
V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn
Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com