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Quel itinéraire technique pour l’élaboration des vins rosés de Midi-Pyrénées ?

L’engouement manifeste des consommateurs pour les vins rosés ne fait que se renforcer depuis quelques années. Quel que soit le contexte dans lequel ils sont dégustés (lors d’une grillade ou d’un repas), la composante aromatique perçue au nez ou en bouche constitue le « socle » de la dégustation. Bien que les qualités des vins rosés aient considérablement progressé depuis une dizaine d’années, par un savoir-faire accru des vignerons et oenologues, et grâce aux investissements en matériels performants (pressoir pneumatique, régulation des températures), il reste encore beaucoup de progrès à accomplir dans le domaine de l’intensité et de la qualité aromatique. Parmi les contraintes de composés odorants présents dans les vins rosés, on en dénombre quelques dizaines qui sont particulièrement intéressants sur le plan organoleptique. Parmi eux, on peut citer les esters aux arômes fermentaires intenses, les norisoprénoïdes ou encore les thiols volatils, comme la 3MH et l’A-3MH qui sont connues pour leur odeur intense de buis, de pamplemousse et de fruits de la passion. Ces travaux ont pour objectif d’aider les vinificateurs et oenologues à élaborer des vins plus aromatiques. La région Midi-Pyrénées présente une grande diversité de cépages : Duras, Cot, Négrette et Marselan aux caractéristiques spécifiques. Cette étude montre l’intérêt d’adapter l’itinéraire technique au cépage, en fonction des objectifs aromatiques choisis. Cette dernière année d’étude semble confirmer les résultats obtenus en 2005 et 2006, à savoir l’intérêt des vinifications réalisées en absence d’oxygène pour la libération des arômes au cours de la phase préfermentaire et fermentaire, et leur préservation au cours de l’élevage et de la mise en bouteille, et ce quel que soit le cépage étudié. Les profils de vinification de type fermentaire sont également intéressants, avec des notes de framboise et fruits rouges intenses. Le profil de type stabulation à froid est dans la plupart des cas rejeté par les dégustateurs.

Auteur : François Davaux
année de publication : 2013

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