Les compte-rendus de recherche

Elaboration de vins rouges fruités : adaptation aux cépages Cot et Duras en Midi-Pyrénées

L’élaboration de vins fruités, nécessite la mise en oeuvre de pratiques oenologiques spécifiques adaptées. Les raisins doivent répondre à des critères qualitatifs définis. L’état sanitaire doit être irréprochable afin d’obtenir des arômes fruités et des couleurs vives (20% de pourriture diminuent de 60% les aromes d’un vin et 50% sa couleur). Au chai, l’élaboration de vins rouge fruités tels que définis précédemment, nécessite la mise en oeuvre d’importants moyens techniques. Le principal outil à la disposition de l’oenologue repose sur les différentes techniques de chauffage de la vendange comme les thermo vinifications, macérations pré-fermentaires à chaud avec toutes ses variantes. Ces essais ont parfaitement mis en évidence que des techniques comme les MPC (ou thermo vinification), avec vinification en phase liquide, permettent de s’approcher de l’objectif. Les vins obtenus sont beaucoup plus intenses, avec des notes de fruits rouge et fermentaires particulièrement développées. Ces caractéristiques organoleptiques étant confirmées par l’analyse chimique des composés aromatiques du vin, tels que les esters fermentaires. Des optimisations sont cependant nécessaires en affinant le profil de température de fermentation et/ou la gestion du remontage. Des techniques complémentaires, comme l’ajout de copeaux frais ou toastés en cours de FA, peuvent être mises en oeuvre afin d’affiner le profil organoleptique des vins, en faisant ressortir certaines notes aromatiques ou modifier la structure en bouche (augmentation du gras, de la sucrosité). La pulvérisation d’azote foliaire en encadrement de la véraison, permet d’augmenter le potentiel azoté des raisins, et potentiellement des précurseurs aromatiques liés aux acides aminés. D’après ces premiers résultats, cette voie demande à être étudiée plus précisément car les résultats obtenus sont fluctuants en fonction du cépage et du millésime.

Auteur : François Davaux
année de publication : 2013

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