Les compte-rendus de recherche

Intérêt de la macération pré-fermentaire à froid dans l’élaboration des vins rouges de Cahors à base de Cot N (ou Malbec N)

Depuis plus de 20 ans, l’Association d’Expérimentation de la Ferme Départementale d’Anglars-Juillac vinifie séparément (micro-vinification de 100l) et selon le même protocole de vinification, une même parcelle représentative de chacun des 9 terroirs de l’appellation. Les résultats de dégustation anonyme des 9 vins issus de chaque terroir montrent que, quelque soit le millésime, les mêmes terroirs tendent à produire les mêmes vins, en particulier au niveau de la structure et de la qualité des tanins. Certains vins apparaissent plus aptes à l’élevage et au vieillissement que d’autres. Pour les vins présentant un fort potentiel fruité mais des tanins herbacés ou asséchants, il a été décidé de tester un second protocole de vinification en comparaison du protocole standard. Ce second protocole inclut une macération pré-fermentaire à froid du moût à 6°C pendant 3 jours. Le but est d’adapter la vinification à la matière première, de valoriser au maximum le potentiel fruité de ces vins et d’assouplir leurs tanins, dans un objectif de production de vins souples et faciles à boire rapidement. Sur les 5 millésimes étudiés, de 2005 à 2009, les résultats ont été très concluants avec le protocole de vinification incluant la macération pré-fermentaire à froid. Les vins vinifiés avec ce protocole ont toujours été préférés aux vins vinifiés avec le protocole standard. Ils sont été décrits plus fruités, plus souples et plus ronds, avec des tanins plus enrobés et moins agressifs.

Auteur : Élisabeth Besnard
année de publication : 2013

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