Les compte-rendus de recherche

Incidence de cinq techniques de macération sur les caractéristiques analytiques, aromatiques et sensorielles des vins rouges

En 2009 et en 2010, l’IFV Sud-Ouest et le LAAE de l’Université de Saragosse ont étudié sur Grenache N, Carignan N et Fer N, 5 techniques de macération pour leurs aptitudes à développer la composante fruitée des vins rouges. L’incidence de ces techniques sur les caractéristiques analytiques, aromatiques et sensorielles a été évaluée par des paramètres oenologiques classiques, l’analyse de 78 composés volatiles et à travers la dégustation. Parmi les techniques testées, la macération carbonique et la macération préfermentaire à chaud suivie d’une vinification en phase liquide (MPC), possèdent le plus grand impact sur le profil sensoriel des vins. Un chauffage préfermentaire de la vendange pendant 2 heures à 70°C a provoqué une réduction significative de la teneur des vins en plusieurs composés aromatiques d’origine variétale (monoterpénols, C13-norisoprénoïdes et certains phénols). Cette diminution étant par ailleurs bien corrélée à augmentation en a-terpinéol, en gaïacol et en 2,6-dimethoxyphenol, ces observations suggèrent une dégradation de certains composés ou de leurs précurseurs lors du chauffage. Les vins de la modalité MPC présentent une acidité volatile plus élevée, des teneurs supérieures en esters fermentaires, en acides gras associées à des concentrations inférieures en alcools supérieurs, en méthionol et en sulfure d’hydrogène. Ces observations peuvent être reliées aux conditions de fermentation mais également à l’extraction supérieure d’acides aminés contenus dans la pellicule sous l’effet du chauffage et du pressurage à chaud. Les vins issus de la modalité fermentée en phase solide après chauffage, possèdent un profil sensoriel plus proche de la vinification témoin. Les vins élaborés par macération carbonique sont caractérisés par des teneurs en cinnamate d’éthyle, en dihydrocinnamate d’éthyle et en 3-mercaptohexanol significativement supérieures. Dans nos conditions expérimentales, la macération courte et la macération préfermentaire ont eu un impact très limité sur les caractéristiques et le profil sensoriel des vins.

Auteur : Olivier Geffroy
année de publication : 2013

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