Les compte-rendus de recherche

Macération Préfermentaire à chaud: modulation du profil sensoriel des vins rouges par le niveau de turbidité des mouts et la température de fermentation

La Macération Préfermentaire à Chaud (MPC) est de plus en plus populaire parmi les vinificateurs afin d’élaborer des vins colorés, souples, fruités et à forte sucrosité. Cette technique qui consiste à chauffer la vendange à 70-75°C pendant une période qui peut atteindre 24 heures, est également connue sous le nom de “thermovinification” lorsque le chauffage est limité à une courte période (<1 heure). La MPC est souvent suivie d’un pressurage, d’une clarification et d’une fermentation en phase liquide à basse température. Indépendamment du cépage, ces technologies conduisent à une uniformisation du profil aromatique des vins qui sont marqués par des teneurs supérieures en esters éthyliques, en acétates et en acides gras. Afin de moduler le profil aromatique et sensoriel des vins de MPC, une étude a été lancée en 2011 dans le cadre du projet européen Vinaromas, sur des raisins de Grenache, Carignan et Fer Servadou chauffés pendant 2 heures à 70°C. Après pressurage, l’incidence de deux niveaux de clarification (150 et 800 NTU) et de deux températures de fermentation (18 et 25°C) a été évaluée sur des paramètres oenologiques classiques, sur 78 composés aromatiques et sur le profil sensoriel des vins à la dégustation. Les résultats montrent que la température de fermentation possède un impact plus fort que le niveau de débourbage sur la composition aromatique et le profil sensoriel des vins. Une température de 18°C favorise la production de fortes concentrations en esters éthyliques, en acétates et en acides gras au cours de la fermentation alcoolique. Les teneurs en 3-mercaptohexanol ne sont pas impactées par la température dans la gamme d’étude (18-25°C). Par contre, les teneurs des vins en ce composé sont améliorées à 150 NTU. A la dégustation, les vins fermentés à 25°C possèdent un profil aromatique moins amylique et plus complexe alors que les vins élaborés à partir de moûts moins turbides sont jugés légèrement plus gras et plus chaleureux. La température est ainsi le principal levier à disposition du vinificateur afin de moduler le profil sensoriel des vins de « thermovinification » ou de Macération Préfermentaire à Chaud (MPC). Hormis l’amélioration des cinétiques fermentaires, l’élaboration de vins à partir de moûts turbides (800 NTU) n’a présenté aucun intérêt d’un point de vue sensoriel. Cette constatation impose aux praticiens, indépendamment du profil aromatique de vins recherchés (fermentaire ou fruité variétal), de disposer de technologies adaptées (filtre rotatif sous vide, filtre tangentiel dynamique rotatif) à l’obtention d’un bon niveau de clarification des moûts issus de thermo-traitement.

Auteur : Olivier Geffroy
année de publication : 2013

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