Les compte-rendus de recherche

Evaluation de nouvelles techniques de clarification des moûts de raisins rouges issus de thermo-vinification

Les techniques de thermo-vinifications et leurs dérivés (flash détente, thermo détente) se répandent de plus en plus dans les caves d’une certaine importance. Cette technologie présente entre autre comme intérêt de pouvoir vinifier en phase liquide avec tous les avantages que cela comporte, mais les moûts extraits sont particulièrement chargés en particules solides. Le corolaire de cette grande souplesse de vinification, est de mettre en fermentation un moût parfaitement clarifié sous peine d’obtenir des vins grossiers, lourds avec des arômes végétaux. Traditionnellement, les moûts de thermo-vinification sont clarifiés sur des filtres rotatifs sous vide, ce qui impose un investissement important, du personnel qualifié pour le mettre en oeuvre ainsi que des frais de fonctionnement important (coût des terres de filtration, élimination des terres après filtration) et une législation qui risque d’évoluer. De nouvelles technologies de clarification sont actuellement mises à disposition du vinificateur, la flottation et la centrifugation. La flottation est une technique peu couteuse qui consiste à pressuriser un moût préalablement dépectinisé en présence d’un floculant, puis de le dépressuriser rapidement. Il y a alors formation de bulles de gaz qui emprisonnent les particules et les font remonter à la surface de la cuve par modification de leurs densité apparente. Cette technique donne de bons résultats pour la clarification des moûts de thermo-vinification, à condition d’adapter l’adjuvant de flottation, sa dose et la température de flottation au type de produit à clarifier (moût issu de thermo traitement ou blanc et rosé). Sur vin blanc et rosé, la flottation est particulièrement efficace avec une clarification de très bonne qualité à moindre coût tout en ayant une mise en oeuvre simple et rapide. Sur moût rouge issu de thermovinification la mise en oeuvre de la flottation est plus délicate à mettre en oeuvre et nécessite de repenser totalement l’organisation de la chaine de clarification des moûts pour obtenir une efficacité optimale. La clarification des jus de thermo-vinification par centrifugation, est l’autre technologie permettant de s’affranchir du filtre rotatif sous vide. Ce type de matériel est plus adapté à de grosses structures de vinification, car elle demande un investissement initial important.

Auteur : François Davaux
année de publication : 2013

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