Les compte-rendus de recherche

Les UV-C : une alternative à la stabilisation microbiologique des moûts et des vins

Le SO2, permet de maintenir la qualité du vin tout au long de la vinification et de l’élevage en le protégeant contre les risques d’oxydations et contre tout développement microbien. Face à lapression sociétale qui demande à diminuer les doses de SO2, cela entraîne d’importants risques de contamination microbienne. Pour limiter les risques de développements microbiens, une nouvelle technologie de stérilisation à froid des liquides troubles et colorés commence à se développer. Ce procédé physique fait appel à un rayonnement UV-C à 254 nm qui détruit l’ADN des levures et des bactéries entrainant leur mort ou annihilant toutes leurs fonctions reproductrices avec mort des micro-organismes à terme. Cette technologie permet la stérilisation des moûts et des vins sans modification des caractéristiques physico-chimiques du produit pour un coût de fonctionnement limité. Les essais réalisés depuis 2009 montrent la très bonne efficacité du rayonnement UV-C pour détruire l’ensemble des micro-organismes (-2 à -6 Log) du moût et du vin (Saccharomyces Cerevisae, Brettanomyces, bactéries lactiques et acétiques, …).

Auteur : François Davaux
année de publication : 2013

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