Les compte-rendus de recherche

La thermo-détente : un nouvel outil d’optimisation de la thermovinification

La qualité d’un vin rouge, dépend de nombreux facteurs comme la qualité de la matière première et du savoir faire du vinificateur. Au cours de la première phase de l’élaboration du vin, l’extraction des polyphénols est une étape primordiale car elle conditionne fortement la qualité finale du vin. Cette opération impose la mise en oeuvre de moyens technique et financiers importants issus de l’innovation en ingénierie oenologique, tel que la thermo-vinification et de ses variantes, comme la Flash détente. Suite aux progrès techniques réalisés ces dernières années sur les systèmes de chauffage de la vendange, et les nouvelles connaissances acquises sur le raisin et l’extractibilité des polyphénols (anthocyanes, tanins), un regain d’intérêt est apporté pour toutes les techniques de vinification de vendange thermo-traitée. De par leur souplesse d’utilisation (débit) les techniques de thermo-vinification sont largement utilisées dans les grosses unités de vinification. De plus, le chauffage de la vendange permet l’élimination des activités enzymatiques, tel que la Laccase issue de vendanges Botrytisées. La thermovinification seule est reconnue pour produire des vins fruités mais très instable en couleur or les consommateurs sont de plus en plus attirés vers des vins fruités et colorés. Pour pallier à ces déficiences, une solution simple a été développé par Bucher-Vaslin sous le nom : « Extractys ». Cette technique consiste à appliquer une compression gazeuse sur de la vendange chaude durant quelques secondes puis à détendre celle-ci dans une cuve de macération. L’objectif étant de faciliter l’extraction des composés phénoliques de la pellicule sans rompre l’intégrité des cellules. Cette technologie présente l’avantage d’être simple, elle peut facilement s’intégrer sur une installation de thermovinification existante. La compression de la vendange chaude permet une augmentation significative de l’extraction des polyphénols de la pellicule du raisin (20 à 50 %), par rapport à une thermovinification classique. Ce gain de couleur reste constant dans le temps. Au niveau sensoriel, le procédé Extractys donne des vins plus gras, plus complexes et fruités avec une meilleure structure tannique. Cette technologie souple d’utilisation peu facilement s’adapter en fonction de la matière première, à l’objectif produit. Elle offre à l’opérateur un moyen de réglage pour moduler l’extraction de la couleur et complète les outils actuels : la température de chauffage de la vendange, la durée de macération à chaud ou le type de fermentation en phase liquide ou solide.

Auteur : François Davaux

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