Les compte-rendus de recherche

Synthèse des travaux effectués sur 5 ans par l’IFV Sud-Ouest sur le Fer Servadou et l’IBMP

Le Fer Servadou, appelé également Braucol ou Mançois, est un cépage d’implantation essentiellement Midi-Pyrénéenne, appartenant à la famille des Carmenets, donne des vins dont les caractéristiques aromatiques se rapprochent de celles des vins de Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc. Lorsque les raisins présentent un bon niveau de maturité, les vins jeunes expriment des notes de fruits rouges très marquées (cassis, framboise, cerise). A contrario, si les conditions de maturation ne sont pas favorables, la note végétale de type « poivron vert », malheureusement qualifiée de « caractéristique », est alors dominante. La contribution des méthoxypyrazines, et plus particulièrement de la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP), au caractère végétal des vins issus notamment de cette famille de cépages, est connue depuis relativement longtemps. En 1975, les recherches réalisées à l’INRA de Montpellier identifiaient l’IBMP dans les raisins de Cabernet Sauvignon, et l’estimaient responsable de l’arôme caractéristique de ce cépage. Des travaux récents, menés par des chercheurs australiens, japonais et français ont permis d’approfondir les connaissances sur cette molécule. Elle possède une odeur caractéristique de poivron vert, et peut être présente à de fortes concentrations. Son seuil de perception est extrêmement bas, et peut être estimé à 15 ng/l, ce qui en fait une molécule à fort pouvoir odorant. Dans les raisins à maturité et les vins, on peut la trouver à des teneurs pouvant atteindre plusieurs dizaines de ng/kg de baies ou ng/l. Les différents travaux consacrés à ce cépage sont peu nombreux, sans doute en raison de la faible diffusion géographique du Fer Servadou. L’IBMP, principale molécule responsable des notes végétales, présente dans les vins de Fer Servadou, n’a jamais fait l’objet d’une identification dans les raisins et les vins de cépage.

Auteur : François Davaux

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