Les compte-rendus de recherche

Contribution du sulfure de diméthyle à l’arôme des vins rouges de Malbec de l’appellation d’origine “Cahors”

L’objectif de cet étude est d’utiliser le sulfure de diméthyle (DMS), molécule odorante qui exprime des notes de truffes dans les vins, comme un indicateur du potentiel de vieillissement des vins de l’appellation d’origine protégée (AOP) Cahors. Ce composé est libéré au cours de l’élevage du vin. De plus, il est aujourd’hui possible d’estimer cette libération par la mesure du potentiel en DMS (PDMS) dans les raisins ou dans le vin jeune. Dans un premier temps, nous avons confirmé la présence de DMS dans des vins de Malbec agé de 3 à 33ans. Ces visn ont été élaboré à la Ferme Expérimentale d’Anglars-Juillac dans le vignoble de Cahors. Ensuite, des dégustations ont été réalisées avec des vins enrichis en DMS à différentes concentration pour qualifier l’impact sensoriel de la molécule. Enfin, l’évolution du PDMS au cours de la maturation des raisins de Malbec a été étudié sur différentes parcelles. Des analyses multicritères ont été réalisées sur les données analytiques sur raisins et vins pour mettre en évidence les variables clés contribuant à expliquer le niveau de PDMS dans les vins. Notre étude a montré pour la première fois la présence de DMS dans les vins de Malbec à des concentrations pouvant avoir un impact sensoriel. Au cours des dégustations, le descripteur « truffe » a été utilisé pour les vins dont la concentration en DMS était supérieure à 50μg/l. Le caractère « fruité des vins a été mentionné pour des concentrations en DMS entre 10 et 100 microgrammes/l. pendant 3 millésimes (2008 à 2010), que l’évolution de la concentration en PDMS des raisins était relativement linéaire au cours des 5 semaines de maturation des raisins mais était dépendante des conditions générales du millésime. L’analyse multicritères des données, sur 2 années, que les indicateurs de l’état hydrique de la vigne pendant ma maturation (delta C13) et de l’état azoté des raisins (ratio acides aminés/azote assimilable) contribuent à la présence de PDMS dans les vins jeunes. Ces résultats laissent entrevoir la possibilité de développer à l’échelle des terroirs des études qui permettent d’optimiser la présence de PDMS dans les raisins.

Auteur : Thierry Dufourcq
année de publication : 2013

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