Nos axes de recherche

Évaluation qualitÉ et sÉcuritÉ alimentaire

La qualité organoleptique et sanitaire des vins est déterminante pour l'adaptation aux attentes des consommateurs et du marché. La formation des composés d'intérêt, tout comme l'apparition de composés indésirables au cours de la chaîne d'élaboration des vins constitute des paramètres majeurs d'adaptation des produits. Le pôle Sud-Ouest de l'IFV développe plusieurs programmes expérimentaux en lien avec cette thématique.

Projet Nutrilev : optimiser les arômes grâce à des souches de levures et à des nutriments adaptés

leuvre microscopeLa fermentation alcoolique est une étape clé de la production de composés aromatiques dans les vins. Outre les composés fermentaires dits majoritaires issus de son métabolisme secondaire, la levure intervient également dans la révélation d’arômes variétaux présent dans le raisin sous forme de précurseurs. La maîtrise de cette étape clé est facilitée par l’emploi de levures sélectionnées. Afin d’assurer une bonne fermentescibilité des moûts, l’utilisation de levures sèches s’accompagne bien souvent d’un apport de compléments nutritifs (azote et micronutriments). Ce couple levure/nutriment possède un rôle complexe et encore méconnu sur la synthèse d’arômes. L’objectif du projet Nutrilev mené par la société Lallemand, en partenariat avec l’IFV Sud-Ouest, la société Nyséos spécialiste de l’analyse fine et deux groupes industriels, est de définir les meilleurs couples levure/nutriment conciliant performance fermentaire et qualité aromatique des vins. Ce projet est en partie financé par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.

Personne à contacter :
Carole Feilhes

Des fibres végétales activées pour sécuriser le niveau de pesticides dans les vins par filtration sélective

Un consortium de PME européennes, en collaboration avec l’IFV, a développé un produit qui réduit le niveau de mycotoxines et pesticides dans le vin tout en préservant ses caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques. Uutilisé lors de la filtration des vins, celui-ci est obtenu à partir de Fibres Végétales Activées (FVA) et micronisées. Il s’utilise en substitution d’une des précouches de Kieselguhr sur les filtres à alluvionnage continu ou filtre presse. Le fonctionnement du filtre terre et plus particulièrement l’alluvionnage n’est pas modifié. Des essais en conditions industrielless ont été réalisés en France, au Luxembourg, en Allemagne et en Espagne. L'impact du produit sur les caractéristiques organoleptiques et œnologiques a été évalué pour différents vins (blanc, rouge et rosé) dans les différents pays et sur différents cépages. Par rapport au vin non filtré, les résultats montrent pour des qualités organoleptiques comparables, une réduction du niveau pesticide de l’ordre de 50% à 60% pour l’ensemble des molécules dosées. L’analyse du gâteau de filtration montre des niveaux de résidus très élevés (jusqu’à plus de 1000 fois les teneurs trouvées dans le vin), démontrant ainsi la forte capacité du produit à capter sélectivement ces molécules.

Personne à contacter :
François Davaux


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V’Innopôle - BP 22 Brame-Aïgues - 81310 Lisle sur Tarn - Tél : 05.63.33.62.62 - fax : 05.63.33.62.60 - liliane.fonvieille@vignevin.com
 
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